Agua en la cocina

El agua es también una elemento fundamental en la gastronomía, pues evita que los alimentos se quemen, los hidrata y facilita un cocinado homogéneo. A menudo los alimentos sueltan jugos y sales minerales al cocinarse, y el agua permite concentrar esos jugos en caldos que sirven para rehidratar otros alimentos, como por ejemplo el arroz de una paella. 

Así, al hacer sopas de un plato especialmente jugoso o beber el caldo no hacemos sino recoger las sales minerales, proteínas y otros compuestos orgánicos disueltos en el agua.

El hecho de que a presión ordinaria el agua hierva a 100ºC hace que en una ebullición no se sobrepase esa temperatura durante la cocción de los alimentos. Con ello garantizamos que no se quemen, y también evitamos otras reacciones químicas que tienen lugar a temperaturas más altas, como las que se obtienen en la ebullición del aceite, en una plancha o a la parrilla. Es por ello que, por ejemplo, por cocción en agua no se doran los alimentos. Esta propiedad es también la razón del calentamiento al baño María.

En la elección del tipo de agua de cocina ya intervienen no solo criterios nutricionales o clínicos, -como en la elección de aguas de baja mineralización para elaborar biberones-, sino que dada la creciente comprensión de los procesos químicos que intervienen en la cocina, cada día se presta mayor atención al agua en la que se cuecen los alimentos. Incluso a veces, recuperándose los usos tradicionales, como emplear agua de mar comercial para cocer marisco. 

Así, un marisco cocido en agua de mar conservará mejor sus jugos interiores, pues tanto el líquido como el marisco presentarán similares presiones osmóticas. Del mismo modo, una cocción de legumbres, como  alubias o garbanzos, por ejemplo, resultará mejor si empleamos aguas blandas.